Membawa anda memahami apa itu kanji ternyah yang boleh dimakan

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, perkembangan kanji yang diubah suai telah sangat pesat. Kanji diubah suai sebagai bahan tambah makanan tidak berdasarkan nilai pemakanannya, tetapi lebih kepada keupayaannya untuk memperbaiki sifat fungsi makanan yang diproses dan memenuhi keperluan sistem makanan tertentu. Jinan Qiyao Import dan Export Co., Ltd. menyediakan pengenalan sistematik kepada ciri, konsep dan aplikasi kanji yang diubah suai dalam makanan.

Konsep dan ciri kanji diubah suai

1. Konsep kanji diubah suai

Berdasarkan ciri-ciri yang wujud bagi kanji, untuk meningkatkan prestasinya dan meluaskan julat penggunaannya, rawatan fizikal, kimia, atau enzimatik digunakan untuk mengubah sifat semula jadi kanji, meningkatkan fungsi tertentu kanji, atau memperkenalkan ciri-ciri baru kepada menjadikannya sesuai untuk keperluan permohonan tertentu. Jenis produk yang mengalami pemprosesan sekunder dan mengubah sifatnya secara kolektif dirujuk sebagai kanji yang diubah suai.

2. Ciri-ciri Pati Ubahsuai

Berbanding dengan kanji biasa, kanji diubah suai mempunyai ciri-ciri suhu gelatinisasi yang rendah, ketelusan tinggi, keterlarutan tinggi, sifat gel yang kuat, kestabilan beku-cair yang baik, kelikatan rendah, suhu rendah dan rintangan suhu tinggi.

Penggunaan Pati Ubahsuai dalam Makanan

1. Aplikasi dalam Produk Mi

Penyelidikan mengenai penggunaan kanji diubah suai dalam mi segar telah menunjukkan bahawa penambahan 1% pati jagung pulut yang telah diesterkan atau kanji jagung hidroksipropil ke dalam tepung boleh mengurangkan tahap retrogradasi kanji, menjadikan mi basah yang disimpan masih mempunyai rasa yang lembut, dan meningkatkan kualiti dan kadar pelarutan mi. Kanji diubah suai mempunyai hidrofilik yang lebih besar daripada kanji gandum, terdedah kepada penyerapan air dan bengkak, dan boleh bergabung dengan protein gluten dan kanji gandum untuk membentuk struktur rangkaian yang seragam dan padat. Walau bagaimanapun, penambahan yang berlebihan boleh memberi kesan buruk pada doh.

Dalam mi segera goreng, jumlah kanji acetate berkait silang kentang atau asetat kanji berkait silang ubi kayu yang digunakan dalam tepung biasanya 10-15%, yang boleh meningkatkan keupayaan rehidrasi mi dan produk siap, menjadikannya tahan buih dan tidak melekit pada sup; Semasa pengeluaran, kadar pecah boleh dikurangkan dan hasil boleh dipertingkatkan; Ia boleh mengurangkan penggunaan bahan api mi segera goreng sebanyak 2-4%.

2. Aplikasi dalam Makanan Bakar

Kandungan serat pemakanan kanji tahan lebih besar daripada 40%, dan ia mempunyai rintangan haba yang tinggi, keupayaan penyerapan air yang rendah (1 g kanji hanya boleh menyerap 114 g air), zarah kecil, dan sesuai untuk barangan bakar dengan air sederhana kandungan, produk bijirin kandungan air rendah, dan makanan ringan. Kanji jenis ini boleh menghasilkan tekstur rangup, warna yang sangat baik, dan rasa yang enak dalam wafel, biskut doh dan biskut. Produk seperti biskut rangup dan buah-buahan beras memerlukan kanji untuk mempunyai tahap pembengkakan tertentu, dan kanji pra gelatin adalah bahan mentah yang baik, yang lebih baik daripada kanji biasa.

3. Permohonan dalam pencuci mulut

Penggunaan kanji yang diubah suai dalam ais krim boleh menggantikan beberapa lemak untuk meningkatkan kandungan air yang mengikat dan menstabilkan buih, memberikan produk struktur yang serupa dengan lemak dan mengurangkan kos pengeluaran. Kanji yang diubah suai ini kebanyakannya merupakan pengganti lemak berasaskan kanji.

Terdapat dua jenis utama kanji diubah suai yang digunakan dalam gula-gula: satu adalah agen gel, seperti kanji terhidrolisis asid yang digunakan dalam gula perang; Jenis lain ialah bahan pengisi yang bertindak sebagai pengikat, seperti kanji pra gelatinisasi atau kanji pra gelatin diubahsuai yang digunakan dalam gula-gula getah.

Pati diubah suai asid mempunyai ciri-ciri kelikatan yang rendah, lekatan yang kuat, keterlarutan air yang dipertingkatkan, ketelusan yang lebih baik dan kestabilan pes panas larutan pes, keupayaan gel yang dipertingkatkan, dan prestasi pembentukan filem yang baik. Jenis kanji ini digunakan terutamanya dalam pengeluaran gula-gula, gusi bergetah, dan gusi bergetah.

4. Penggunaan dalam Makanan Sejuk Beku

Dalam kebanyakan makanan sejuk beku, fungsi utama kanji yang diubah suai adalah memekatkan, memperbaiki tekstur, anti-penuaan dan meningkatkan kualiti deria. Sebagai contoh, kulit ladu beras mudah retak selepas beku, dan ia tidak boleh dibekukan dan dicairkan berulang kali. Menambah kira-kira 5% kanji etherified ke dalam tepung pulut untuk membuat ladu beras memainkan peranan ikatan dan pembasahan, yang boleh mengelakkan keretakan kulit dan retrogradasi kanji dengan berkesan, mengurangkan fenomena pes sup semasa memasak, dan mengurangkan jumlah pepejal dalam sup. .

5. Permohonan dalam minuman

Di bawah pengadukan, homogenisasi, atau tekanan, kanji lipofilik membentuk emulsi yang kecil dan sangat stabil, yang boleh digunakan sebagai penstabil emulsi untuk menggantikan kasein, gelatin dan gula arab dalam aplikasi makanan. Selain membentuk emulsi yang stabil, pati lipofilik juga boleh memberikan kestabilan kepada emulsi, yang boleh digunakan untuk menggantikan gum arabic dalam emulsi intipati dan emulsi minuman, seperti minuman jus oren, minuman cola dan minuman jus buah beku.

Penyelidikan telah menunjukkan bahawa pengekalan minyak dan sifat antioksidan kanji lipofilik adalah jauh lebih baik daripada gam arab. Tidak seperti formulasi kapsul lain, kanji lipofilik boleh digunakan secara bersendirian tanpa memerlukan pembawa. Ciri-ciri kelikatannya yang rendah dan kadar pemuatan yang tinggi boleh mengurangkan penggunaan tenaga pengeluaran, tanpa memerlukan pengemulsi tambahan dan bahan-bahan lain, yang boleh mengurangkan kos bahan mentah dan pemprosesan dengan ketara; Ketulenan yang tinggi dan rasa neutral tidak akan menjejaskan pembebasan komponen aromatik. Mikrokapsul yang diperbuat daripada kanji lipofilik boleh digunakan secara meluas dalam pelbagai makanan dan minuman, termasuk produk campuran kering.

6. Permohonan dalam produk tenusu

Yogurt dibuat dengan menyebarkan susu atau susu tepung di dalam air dan ditapai dengan bakteria asid laktik. Sama ada membuat yogurt pejal atau yogurt minuman, penstabil perlu ditambah untuk meningkatkan kelikatan yogurt, memperbaiki tekstur dan rasanya, dan mengelakkan dehidrasi dan pengecutan kandungan dan pengasingan whey. Pati yang diesteri atau dieterkan bersilang mempunyai keupayaan untuk menahan persekitaran berasid dan suhu tinggi semasa pensterilan, dan mempunyai kelikatan yang baik dan tidak mudah digradasi semula, menjadikannya sesuai sebagai penstabil untuk menambah produk tenusu.

7. Sapukan dalam perasa dan inti

Pengganti lemak berasaskan kanji telah berjaya digunakan dalam pelbagai makanan rendah lemak, dan kadar penggantian lemak adalah terhad kepada 50-70%. Kebanyakannya diserap oleh tubuh manusia dan tidak akan membawa kesan fisiologi yang buruk. Perasa termasuk sos cili, sos strawberi, sos tomato, dll. Sos jenis ini memerlukan penggunaan pemekat. Penggunaan kanji yang diubah suai dalam perasa boleh mengurangkan kos pengeluaran dengan banyak, di samping menjadikan sos stabil, tidak berlapis apabila disimpan lama, dan sos mempunyai rupa yang berkilat dan rasa yang halus. Kanji teroksida boleh digunakan sebagai pemekat jenis ini, tetapi kanji esterifikasi berpaut silang lebih sesuai.